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Cocinar al vacío puede sonar complicado e intimidante, pero en realidad es mucho más fácil de lo que piensas. Francés para «bajo vacío», «sous vide» simplemente se traduce como sumergir alimentos sellados al vacío en un baño de agua con temperatura controlada hasta que la comida esté cocida a su gusto. En lugar de preocuparse por si un bistec está poco cocido o si la pechuga de pollo estará seca, puede marcar la temperatura deseada, esperar unas horas y obtendrá resultados perfectos sin conjeturas.
Aunque la cocina sous vide alguna vez fue competencia de cocineros profesionales con equipos costosos, ahora hay opciones asequibles ampliamente disponibles. Los circuladores de inmersión en forma de varita han hecho que la cocina al vacío sea accesible para los chefs domésticos desde hace varios años. Y, como muchas herramientas de cocina ahora, muchos dispositivos sous vide incluso tienen aplicaciones complementarias y conectividad WiFi que hacen que el proceso sea aún más automatizado. Si tiene curiosidad por probar la cocina sous vide, lo guiaremos a través del proceso de elección de la máquina adecuada para usted y compartiremos algunos de los consejos y trucos que hemos aprendido a través de nuestros propios experimentos.
Cómo elegir una máquina sous vide inteligente
Si va a elegir una máquina sous vide, definitivamente le recomendamos que obtenga una inteligente, lo que significa que tiene capacidades Bluetooth o WiFi (o ambas). Esto se debe a que esto a menudo agrega muchas más funciones de las que podría tener de otra manera. Sugerimos obtener modelos con una aplicación complementaria que lo ayudará a configurar y monitorear su temperatura sous vide de forma remota. Los modelos solo con Bluetooth funcionan cuando se encuentra a una distancia de 30 a 40 pies de la cocina, mientras que los que tienen WiFi le permiten supervisar su comida desde cualquier lugar de su hogar, o siempre que esté en la misma red. También tendemos a preferir las aplicaciones que vienen con recetas, especialmente si eres nuevo en la cocina sous vide y necesitas ayuda para comenzar.
Otros factores a considerar
Como mínimo, los otros artículos que necesita para cocinar sous vide son una olla de metal grande (lo suficientemente grande como para llenarla con agua) y bolsas de congelador con cierre de cremallera para poner la comida. Alternativamente, puede usar bolsas de silicona reutilizables como estos de Stasher. En lugar de usar un sellador al vacío para eliminar el aire, usaría el método de desplazamiento de agua: sumerja la comida en bolsas en el agua mientras está parcialmente abierta, y la presión del agua empujará el aire a través de la abertura. Una vez que todo esté casi bajo el agua, puedes sellar la bolsa y permanecerá sumergida.
Si todavía flota, puede meter una o dos cucharas en la bolsa y, con suerte, eso pesará las cosas. (J. Kenji López-Alt de Come serio también sugiere usar un clip de carpeta grande pegado al fondo de la bolsa junto con una cuchara pesada.) Si le preocupa que entre agua en la bolsa, puede sujetar las tapas de la bolsa a la olla con clips de unión, manteniendo así la bolsa en posición vertical.
Si realmente te tomas en serio el sous vide, es posible que desees invertir en algunos equipos especiales. En lugar de ollas, por ejemplo, puede optar por recipientes de plástico grandes para restaurantes. cambró o sirvienta de goma. El plástico no solo es un mejor aislante que el metal, sino que generalmente hay más espacio para más alimentos, lo cual es útil cuando cocinas para una multitud.
Ya sea que use una olla o un recipiente de plástico, es mejor cubrir el recipiente con una envoltura de plástico cuando cocine por períodos prolongados, para mantener la evaporación al mínimo. Algunas empresas, como Chefsteps, ofrecen tapas de silicona personalizadas para ollas que están hechas especialmente para acomodar sus cocinas sous vide. Alternativamente, López-Alt ofrece una solución mucho más barata e ingeniosa: cubra su agua con pelotas de ping pong. Disminuirán la evaporación.
Además, si bien las bolsas con cierre de cremallera funcionan bien para la mayoría de las tareas, no es una mala idea obtener una sellador al vacío junto con bolsas de plástico más gruesas diseñadas específicamente para sous vide. Por un lado, esto le permite sous vide vegetales o carnes estofadas, que generalmente requieren una temperatura más alta. (Las costuras de las bolsas con cierre de cremallera pueden fallar cuando hace tanto calor). Esto también le permite congelar un montón de alimentos, sellarlos al vacío y paquetes sous vide directamente del congelador, lo cual es conveniente para cocinar por lotes.
Es probable que ya tengas esto a tu disposición, pero otra herramienta útil es una buena sartén para dorar la carne. Ese dispositivo sous vide podría cocinar su bistec a medio punto, pero no podrá dorarlo. Una sartén de hierro fundido, por otro lado, lo hará. También podría considerar una antorcha como la Bernzomatic TS8000y hemos visto a otros usar un Searzall – pero una sartén de hierro fundido es mucho más asequible que cualquier opción. Por supuesto, si tienes una parrilla, también puedes usarla.
Hay otros artículos misceláneos que podrían resultar útiles. A López-Alt le gusta tener un organizador de tapas de ollas sumergido en el recipiente para ayudar a separar varias bolsas sumergidas. Si desea preparar natillas, yogur o tazas de desayuno con su cocina sous vide, también debe obtener algunos tarros de albañil.
Un artículo indispensable más que vale la pena considerar: un salvamanteles para descansar su recipiente de agua para que no destruya su encimera.
Recursos de recetas al vacío
Dado que las cocinas sous vide asequibles han estado en el mercado durante algunos años, no faltan recetas y pautas en línea para ayudarlo a descubrir qué hacer con su nuevo aparato de cocina. Los enlaces a continuación son algunos de nuestros favoritos, aunque tenga en cuenta que mucho de esto se basa en el gusto personal. Su experiencia puede ser diferente.
Anova
Tiene sentido que el fabricante de una de las máquinas sous vide más populares también tenga una gran biblioteca de recetas sous vide. Si alguna vez no sabe qué hacer con sous vide, simplemente eche un vistazo a este sitio web, donde puede buscar recetas de profesionales y aficionados por igual.
Come serio
Ya lo hemos mencionado varias veces aquí en esta guía, pero Come serio verdaderamente es un recurso notablemente útil para todas las cosas sous vide. Su guía para bistec al vacío es uno de los favoritos entre los empleados de Engadget, al igual que su versión de huevos estilo sous-videlo que da como resultado algunos de los mejores huevos que he probado.
pasos de chef
Años antes de fabricar el Joule, Chefsteps se hizo un nombre como una escuela de cocina con un gran énfasis en la ciencia de los alimentos, la tecnología y la gastronomía molecular. Probablemente por eso las recetas sous vide de Chefsteps son algunas de las más creativas que hemos visto. Una receta, por ejemplo, te enseña cómo hacer ese perfecto pechuga de pollo junto con el acompañamiento perfecto para dicha pechuga de pollo, tal vez una ensalada crujiente de manzana e hinojo y un puré de zanahoria con mantequilla. Otras recetas favoritas incluyen maravillosamente tierno filetes de salmónjugoso chuletas de cerdo y la propia interpretación de Chefsteps del «mordeduras de huevo al vacíoque a veces encuentras en ciertas tiendas de Starbucks.
Sous Vide en casa
Este es en realidad un libro de cocina de la gente detrás de la máquina sous vide Nomiku WiFi (que desde entonces ha sido descontinuada), pero las recetas que contiene funcionarán con cualquier dispositivo sous vide. No solo tiene bellas fotografías, sino que también ofrece fantásticas recetas como alitas de pollo a la jamaiquina, pato confitado y pots du creme de chocolate.
Otras recetas destacables:
Alternativas al vacío
Olla instantánea / Best Buy
Además de los circuladores de inmersión como los que se mencionan aquí, también puede optar por aparatos multipropósito que ofrecen funciones similares a sous vide. Varios Instant Pots, por ejemplo, ofrecen esta característica. Desafortunadamente, sin embargo, no hacen circular el agua como los circuladores de inmersión antes mencionados, y las temperaturas no son tan precisas (lo que definitivamente es una desventaja si necesita algo cocinado a una temperatura específica). Pero si realmente no te importa eso, o simplemente quieres incursionar ocasionalmente en sous vide, esta podría ser una opción viable.
Si está decidido a comprar un dispositivo multitarea y tiene dinero para gastar, considere la Horno de precisión Anova. Gracias a su uso de vapor, sí que puedes utilizarlo para cocinar alimentos al vacío pero sin necesidad de bolsas de plástico. También utiliza un ventilador para hacer circular el aire húmedo alrededor de los alimentos y un termómetro de sonda ayuda a mantener los alimentos a una temperatura precisa. Y, por supuesto, el horno de precisión también se puede usar como un horno normal y es ideal para hornear panes y bagels. Sin embargo, es bastante caro a $ 700 y ocupa mucho espacio en el mostrador.
Imágenes: Will Lipman para Engadget (Anova / fondo de luz navideña)